学披萨制作去哪里

如何选择披萨面粉？

市场上披萨面粉品牌有很多，可以选择“00”面粉，00是指面粉的研磨工艺，采用小麦麦芯磨制而成，细滑得如同滑石粉般，蛋白质---。另外也大家选择品质较好的国产品牌，如dr.pizza通用披萨面粉，饼边酥脆、饼底松软、嚼劲---。

面团和面时如何控制加水量？

加水量一般是面粉用量的60%，高筋面粉可能需要多加些水。此外，加水量也与配方中盐、糖等的用量也有关系，盐和糖有降低面粉吸水率的作用。

和面完成后的面团为什么需要翻揉冷藏？

和面的过程中，由于室温、水温、搅拌摩擦升温等的影响，面团温度升高，通过翻揉能排除多余的气泡，而冷藏静置可调节面团温度，同时让面筋得到释放，获得---的面筋弹性和延展性。

披萨面团发酵一共经历了几个阶段？

从混合和面开始，伴随搅拌摩擦，面筋生成，温度上升，酵母开始发挥作用。和面完成后，面团需冷藏静置，面筋强化、弹性---。分切揉圆后继续发酵，可膨胀至原先的两倍还多。饼底成型、抹酱撒料后，入烤炉烘烤，高温使得面筋固化，着色出香，美味开始形成。

延展面团时如何---面团回缩的现象？

一般湿筋度较高的高筋粉，面筋韧性会很---，在拉扯延展的过程中很容易出现回弹回缩的现象。可采取一些小措施予以调整，比如加一些低筋粉、适当加大水量、调高用油量等。对于即将要使用的面团，可转移至室温下回温1-2小时，让面筋松弛下来，恢复足够的弹性和延伸性，面团会---延展。

取用未发酵完成的面团会怎样？

结果：面筋网络没有充分扩展，制饼不顺畅，披萨烘烤后着色较深，品相不佳，缺乏风味。

披萨酱的应用过于单调会怎样？

结果：酸酸甜甜的番茄红酱是---百搭酱料，但如果十数种乃至更多口味的披萨都以番茄酱为底酱，口味特色不明显，消费者印象不会深刻。

解决：酱汁应用要标准化，也要有特色，要选择别出心裁的风味酱汁，比如罗勒酱、欧芹酱、甜辣酱、水果酱、黑醋汁、咖喱酱等。如此，披萨的口感差异度会瞬间拉开。

花过多的时间搓制饼底会怎样？

结果：饼皮在双手中停留时间过长，气泡排除干净，面筋网络被压实，烘焙后的口感非常干硬，酥脆松软不再。

解决：手工搓饼的手法和节奏都很重要，节奏要顺、手法要准、动作要轻。这需要披萨师有熟练的制饼技术基础，才能有质有量地完成饼底搓制。

不了解自家烤箱的脾性会怎样？

结果：披萨烤制不理想，烤得过快、烤得过慢，或者是烘烤不均匀。且随着使用年限增长，加上设备保养不当，电器会老化，运转性能会下降。

解决：烤箱的脾性是各异的，要根据实际情况来调节温度和时间，所以要经常使用烤箱温度计和计时器，以便获得理想中的口感和质地。

食材处理后直接作馅料会怎样？

结果：虽然食材足够新鲜，但处理简单，导致高温烘烤后的食材外观不理想（甚至不能烤熟），口味过于平淡，无法吸引食客味蕾。

解决：馅料制备是需要提前准备许久的大工程，需要完成诸多工序，除了清洗分切，调味、腌制、焯水、烹煮、油炸、翻炒、烘烤等都是---的烹饪手段，可赋予不同披萨馅料不同的风味口感。