制作披萨必须使用披萨酱吗？哪种披萨酱---？

制作披萨必须使用披萨酱（红酱）吗？

披萨酱（红酱）是制作披萨的基础酱汁，但制作披萨并没有必须得用它的说法。有些披萨也可以不用酱汁打底，直接撒上奶酪和馅料。

适合制作披萨的酱汁有哪些？

适合制作披萨的酱汁有很多，比如番茄酱、蛋黄酱、巧克力酱、黑松露酱、白松露酱、罗勒酱、龙虾酱、千岛酱、咖喱酱、蜂蜜芥末酱等，都可作为底酱来使用。

切记，酱汁是美味披萨的四要素之一，是非常重要的组成部分，也是我们可以发挥---的关键点，只要我们能将酱汁与馅料巧妙融合、不突兀，任何口味的酱汁都是别具---的。

酱汁是直接购买成品好，还是自己做的好？

这个问题是见仁见智的，完全取决于我们的商业理念，如果想要实现出品快捷性和产品标准化，购买成品罐装的酱汁会比较合适。

如果是做特色披萨餐厅，秉承天然健康手工的理念经营店铺，要形成特色酱汁，自己掌控酱汁味道，现熬现煮也是可以的，而且投入成本也不会少。具体怎么选还是看自己餐厅的定位。

如果想自制酱汁，有---需要注意的事项吗？

自制酱汁肯定是需要新鲜食材的，而且熬煮时要注意水分的稀薄，太过稀薄的酱汁容易分层、不稳定，且会让饼底过分潮湿，披萨口味也会受到影响。自制的酱汁一定要有特色，但不能和馅料有明显的突兀冲击。

成品披萨酱开罐后能存放多久？

商用罐装成品披萨酱，在未开封的情况下，保质期多在2-4年。开罐使用后，在以保鲜膜密封冷藏保存的条件下，一般是可以存放一周左右的。所以在取用时要根据客流情况做好判断，避免不---的成本浪费。

如何制作披萨面团？

q：什么是揉好后的面团温度？

a：揉好后的面团温度，即面团搅拌完成时的温度，温度因面团种类不同而不同。和面完成后，需要把面团放入到适宜的发酵环境

q：揉好的面团温度不理想该怎么做？

a：水温对揉好的面团温度影响较大，而其余原料的温度及室温对其也有一定影响。当我们调节水温无法让揉好的面团温度达到理想值时，可以尝试调节室温、降低面粉温度、冷却其他原料温度、降低工作台温度、降低搅拌升温、缩短手工和面时间等。

q：低温发酵面团的过程该如何控制？

a：制作低温发酵面团时，已分切揉圆的面团不能直接接触冰箱。因为风冷冷藏冰箱会让面团表面干燥脱水，会影响面团发酵。需要将面团有秩序地放置在周转箱中，喷洒水雾，封盖后再放入冰箱内至少24小时。

q：发酵面团为什么可以膨胀起来？

a：制备好的面团得到大量面筋蛋白，分切揉圆后，面团内部形成网状面筋结构，---包裹气体。随着酵母活动的持续进行，产生大量---气体，使面团体积逐步变大。在面团逐步变大的过程，面筋逐渐扩展支撑面团气体不外溢。而随着时间推移，面团发酵过度，气体外溢，面团就会软塌。

q：面团发酵过程中为何要保湿？

a：面团发酵过程中，面团会会膨胀到原先的两倍大甚至更多。随着面团的不断碰撞其表面延展性会逐渐减弱。如果面团表面干燥就会影响其膨胀感，烘烤后的披萨饼皮也会---过干。所以在面团发酵过程中，要随时注意保留水分，及时喷洒水雾，但不要出现积水的现象。

制作披萨面团为何要加糖？披萨配方中用什么糖？

在烘焙食品中，糖的---很---，在调制披萨面团时也离不开糖，糖在发酵、烘烤的过程中能发挥较大作用。烘焙用糖有很多种类可选，如白砂糖、绵白糖、赤砂糖、冰糖、糖粉、糖霜、木糖醇等，而dr.pizza大家用幼砂糖制作披萨面团。

因为，幼砂糖是白砂糖精炼制成，色白味佳、颗粒小溶解快、纯度高无杂质，比较适合用来调制披萨面团。如果缺少幼砂糖，可用绵白糖应应急，但绵白糖水分高、甜度高，不易保存，不建议长期使用。

在披萨面团配方中，糖的作用非常大，具体体现在以下方面：

提供营养：给酵母提供营养，使酵母不断生长繁殖，面团慢慢膨大。发酵中糖会消耗很多，烤后的披萨不会有明显甜味。

---酸败：幼砂糖能有效增加面团的保存期效，---变质酸败。

保持水分：幼砂糖具有吸湿性，有助于保留面团水分，减少水分流失，保持面团柔软，---表皮老化。

---结构：糖有一定支撑作用，能---面团内部组织结构，面团形态更挺拔、质地更柔软，更易于延展。

着色增香：发酵成熟的面团，制成披萨饼烘烤后，剩余的糖会发生焦糖化反应，促使饼边和饼底着色用，同时带来馥郁香气。

所以，糖对于披萨面团调制、发酵和烘烤都有较大作用。但用糖用量得有度，过少发挥不了相应作用；过多会抑制酵母生长，残糖量增加，披萨会有明显甜味，饼皮着色明显偏深。

dr.pizza提醒大家，想增减或替换披萨配方中的某一材料时，一定要先搞清楚它们存在的意义，它们通常都扮演者双刃剑的角色，对各原料的取用马虎不得。只有充分了解面团脾性，才能制备出好的披萨面团。

当我们在测试一个新配方时，原料的取用要合理调整，不能单方面去增减/删除/替换等，因为原料之间是相辅相成的，牵一发而动全身的破坏性还是非常大的。